Çok sayıda glikoz molekülünün, dehidrasyon sentezi ile zincirleme olarak glikozit bağları ile bağlanması sonucu oluşmuş polimer şekerlerdir. Polisakkaritler oluşurken, her bağlanma sırasında bir glikozit bağı kurulur ve bir molekül de su açığa çıkar.
En önemli polisakkaritler; nişasta, selüloz, glikojen ve kitin olarak sıralanabilir.
Bütün polisakkaritler glikoz moleküllerinden meydana geldiği halde bazı kimyasal ve fiziksel özellikleri birbirinden farklıdır. Bu durumun nedeni ise, glikoz moleküllerinin bağlanış biçiminin ve dallanmalarının farklı olmasıdır. Örneğin; glikojen ve nişasta moleküllerinde genellikle 1-4 diglikozit bağı kurulurken, selülozda 1 – 6 diglikozit bağları kurulmaktadır.
Nişasta: Bitkilerin en önemli karbonhidrat deposudur. Fotosentez ürünlerinin fazlası, öncelikle nişasta olarak, lökoplastlarda depo edilir. Nişasta sulu ortamlarda çok az çözünür. Bitkilerde, insanlarda ve otçul olarak beslenen hayvanlarda, en önemli enerji kaynağı nişastadır. Ancak, hayvanların çoğu ve insanlar nişastayı sindirebildikleri halde, onun sentezini sağlayamazlar. Bir besinin içeriğinde, nişastanın bulunup bulunmadığı, lügol çözeltisi (yapısında iyot vardır) damlatılarak anlaşılabilir. Çünkü, iyot nişasta ile mavi renk oluşturur.
Selüloz: Glikoz moleküllerinin nişastadan farklı bir şekilde yan yana bağlanmasıyla meydana gelmiş uzun zincirlerdir. Suda çözünmez. Bütün bitkilerde, hücre çeperinin temel yapı maddesi selüloz olup, gövdelerin esnekliğinde ve dayanıklılığında önemli rol oynar. İnsanda ve hayvanların çoğunda selüloz sindirici enzim üretilemez. Bunun için, selülozdan enerji kaynağı olarak yararlanılamaz. Ancak, selüloz enzimini üreten mikroorganizma (bazı bakteri ve bazı protista) türleri selülozu sindirebilir. Midesinde veya bağırsaklarında, selüloz enzimini salgılayıcı bakterileri bulunduran hayvanlar (bazı otçul kuşlar, termitler ve geviş getiren memeliler) selülozun sindirimini sağlayabilir.
Glikojen: İnsan, hayvan ve mantar hücreleri ile bakterilerde depo karbonhidrat olarak görev yapar. Nişastaya göre, suda çözünürlüğü daha yüksektir. Omurgalılarda ve insanlarda, karaciğer ve kaslar fazla miktarda glikojen depo eder. Glikojen üzerine iyot çözeltisi damlatıldığında kahverengi renk oluşturur.
Karaciğer; hem glikozun fazlasını tutarak glikojene çevirir ve depo eder, hem de diğer basit şekerleri glikoza dönüştürür. Bunun için kanda miktarı ölçülebilen şeker glikozdur.
Kandaki glikoz dengesinin sağlanabilmesi için, insülin ve glukagon hormonları zıt etkili olarak çalışmaktadır. İnsülin kan şekerinin azaltılmasını, glukagon ise artmasını sağlar. Kandaki glikoz miktarı arttığı zaman İnsülin salgılanır. Bu hormon glikozların karaciğer hücrelerine geçmesini ve glikojen halinde depolanmasını sağlar.
Kandaki şeker azaldığı zaman ise glukagon salgılanır. Bu hormon ise karaciğerdeki glikojenin glikozlara parçalanmasını ve kana geçmesini sağlar. Vücuda alınan karbonhidrat miktarı, karaciğerin depolayabileceği miktardan da fazla olursa bu fazlalık yağlara çevrilerek depolanır. Eğer vücuda yeterli karbonhidrat alınamazsa, vücut dokularında yağlar ve proteinler yıkıma uğratılacağı için zamanla vücutta zayıflama ortaya çıkar.
Kitin: Böcekler ve diğer bazı eklem bacaklılarda, dış iskeletin temel yapısını oluşturur. Suda çözünmez ve selüloza oldukça benzer yapıdadır. Ayrıca, örümceklerin ördüğü ağın lifleri de birer kitin molekülüdür. Mantarlarda da hücre duvarının yapısında kitin bulunur. Kitin selüloza benzer, ancak selülozdan farklı olarak yapısında azot bulunur.
Organik moleküllerin çoğunun iskeleti, karbon zincirlerinden meydana gelir. Ancak karbon atomu içeren her bileşik organik moleküldür denilmesi hatalı olur. Örneğin karbondioksit (CO2) yapısında karbon içermesine rağmen inorganik bir moleküldür.
