Yağları oluşturan en önemli bileşenler yağ asitleridir. Yağ asitleri uzun hidrokarbon (-CH2-) zincirlerinden oluşur. Çoğu, insan hücrelerinde de sentezlenir. Bazıları insan hücrelerinde sentezlenemez ve dışarıdan hazır olarak alınmaları zorunludur. Bunlara esansiyel (temel) yağ asitleri adı verilir. Örnek, linoleik asit. Sağlıklı bir yaşam için bu yağların besinlerle birlikte mutlaka alınması gerekir. Yağ asitleri karbon atomları arasındaki bağ durumuna göre ikiye ayrılır.
Doymuş yağ asitleri: Karbon atomları tamamen hidrojenler ile bağ yapmış yağ asitlerine denir. Bu yağ asitleri, oda sıcaklığında katı haldedir. Hayvansal kaynaklı yağlar (iç yağı ve tereyağı) esas olarak doymuş yağ asitlerinden meydana gelir.
Doymamış yağ asitleri: Yapısındaki karbon atomları hidrojenle tam doyurulmamış, çift bağ bulunduran yağ asitlerine denir. Bunlar oda sıcaklığında sıvı olarak bulunur. Bitkisel yağlar ve balık yağında doymamış yağ asitlerinden vardır. Sağlıklı bir yaşam için besinlerde daha çok doymamış yağ asitlerinin tercih edilmesi gerekir.
Sıvı yağlar, yüksek basınç altında hidrojenler ile doyurulacak olursa, yağ asitlerindeki çiftli bağlar kopar ve yerine tekli bağlar kurulur. Böylece sıvı (bitkisel) yağlar katılaşır ve margarinler elde edilmiş olur.
